Ages et transmissions

Dans les années 50, les choses étaient revenues à la normale pour l’alimentation. Nous mangions toujours des choses très simples mais préparées à la perfection. Les carbonnades, le ragoût de mouton, la blanquette de veau mitonnaient doucement sur le coin de la cuisinière. Le dimanche, le roastbeef sortait du four dans son plat émaillé, attendant qu’on le coupe en tranches juteuses avant de l’arroser de la sauce provenant du beurre (ma mère avait une sainte horreur de la margarine, synonyme de disette) avec lequel il avait été arrosé maintes fois pendant qu’il cuisait. La viande était bien meilleure que maintenant où les boeufs et les porcs ne produisent plus que de la viande maigre. La nôtre était entrelardée de gras et fondait sous la dent. Nous avions de merveilleux rôtis de veau, des côtes de veau “grand’mère” (avec petits lardons et petits oignons), du gigot de mouton à l’occasion (il n’était pas question à l’époque de gigot d’agneau, ni de côtes d’agneau, nous ne mangions que du mouton qui a un goût beaucoup plus fort et dont plus personne ne veut maintenant, sauf les musulmans ). Le meilleur était cependant le rôti de porc, pris dans les côtes, bien gras et arrosé maintes fois de beurre. La chair était fondante et nous rongions soigneusement les os, sans savoir que nous mangions des “spare-ribs” ou des “petits os”. Les restes, servis froids dans les tartines du souper, étaient tout aussi savoureux. Mais le sublime, évidemment, était le poulet bien dodu et dont nous adorions la peau toute croustillante. Le poulet n’était pas élevé aux hormones ni à la farine de poisson et courait en plein air. Il était bien sûr plus cher que maintenant et nous n’en mangions pas toutes les semaines . Il y avait aussi le pain de veau, les saucisses et les boulettes avec un goût incomparable ou alors le lapin avec sa sauce délicieuse dans laquelle on écrasait les pommes de terre tout en savourant les pruneaux (à l’époque les pruneaux étaient secs, il fallait les faire tremper à l’avance et ils comportaient toujours leur noyau, il fallait faire attention en mâchant).

Le vendredi nous mangions toujours du poisson, pas par conviction mais parce que c’était le meilleur jour pour trouver du bon poisson. Je me souviens du merveilleux aiglefin (de la même famille que le cabillaud mais à la chair plus serrée) que ma mère sortait du four, dégoulinant de beurre bien entendu et accompagné de frites. Merveille unique, même s’il fallait faire attention aux arêtes ! Curieusement je ne me rappelle pas que ma mère aie jamais fait des moules. Je pense que c’était considéré comme une nourriture de pauvres, ainsi que la triperie, fort courante en ce temps-là (le foie, la rate, le coeur, la tête de veau, la langue de boeuf, les oreilles et les pieds de porc, l’estomac, les rognons, etc). Il y avait d’ailleurs des magasins spécialisés dont une grande triperie sur le parvis de Saint-Gilles, que je regardais toujours avec un certain étonnement. La marchandise n’avait d’ailleurs pas l’air très appétissante.

Les frites ! Elles partaient bien entendu d’abord de merveilleuses pommes de terre, venant directement de chez le paysan, vendues dans des sacs de toile, livrées à domicile et stockées à la cave. A la fin de l’hiver elles faisaient des rejets, étaient toutes ratatinées et étaient encore bonnes pour la purée, les croquettes ou la soupe. Nous attendions avec impatience les nouvelles pommes de terre qui arrivaient à leur saison en juin et non pas du Maroc en février. Ces nouvelles pommes de terre étaient un précieux trésor, cuites avec la peau, pelées et roulées dans le beurre et le persil haché, le tout accompagné d’asperges coupées en morceaux comme de vulgaires salsifis et enrobées de sauce blanche ou alors de petits pois nouveaux ou de jeunes carottes.

Mais je reviens aux frites. Ma mère pelait les pommes de terre de la grosseur adéquate, les lavait et les coupait (avec son petit couteau “Moulin”) en forme de frites. Elle les relavait, pour enlever l’amidon, puis les essuyait dans un essuie de cuisine. Elle les plongeait alors dans la casserole à frites, grande casserole en fonte émaillée qui contenait un panier avec des anses qui pouvaient s’accrocher à la casserole ou descendre dans la friture. La friture était de la graisse de boeuf dont l’odeur se sentait dans toute la maison. Il s’agissait de contrôler la chaleur de cette graisse, mise à chauffer sur la cuisinière dont le feu devait être juste à point, pour faire une première cuisson (l’idée même d’une friteuse électrique avec un thermostat n’effleurait personne). Une fois cette première cuisson faite, les frites étaient prises mais pâles et elles pouvaient attendre que tout le monde soit à table. Le moment venu, il fallait faire monter la température de la friture et plonger les frites une deuxième fois dans un bain ni trop chaud ni pas assez chaud. La merveille se réalisait alors, des frites juste à point, croustillantes mais fondantes à l’intérieur, que ma mère servait dans une ancienne passoire en faïence, posée sur une assiette.

Il y avait aussi les croquettes, telles que je les ai encore faites au début de mon mariage , jusqu’à ce que j’achète un appareil en plastique appelé “mille-croquettes” qui comportait trois trous de la forme d’une croquette. On mettait la purée dans la partie ad hoc et on poussait une plaque avec une tige en métal. Des trous sortaient de longs cylindres de purée prêts à être enrobés (j’avais d’ailleurs aussi un “coupe-frites” qui partait du même principe, on mettait une pomme de terre dans l’appareil et on la faisait passer à travers une grille qui faisait des frites fines ou grosses). Mais avant cela, il fallait faire une purée bien compacte mais légère. Ma mère, avant l’invention du “mille croquettes” (dont elle n’a d’ailleurs jamais voulu) prenait des poignées de purée pour en faire des boulettes qu’on roulait sur la table enfarinée, jusqu’à ce qu’elles deviennent de longs tubes. Après cela on coupait les croquettes bien droites, à la taille voulue, et nous avalions goulûment les chutes de chaque côté du long boudin. Il fallait ensuite les passer dans du blanc d’oeuf battu, battu simplement et non pas en neige. On les roulait ensuite dans la chapelure et elles attendaient de passer à la friture, bien rangées sans se toucher, sinon la chapelure se détachait. La chapelure n’était pas achetée toute faite et en boîte. Elle était préparée à la maison, à partir de pain rassis. A l’époque le pain rassissait et ne moisissait pas. Une fois bien rassis, nous l’écrasions avec le pilon qui servait à faire passer les légumes de la soupe à travers les trous de la passoire. La cuisson des croquettes était encore plus délicate que celle des frites. Il ne fallait pas qu’elles éclatent à la cuisson. Ma mère les réussissait quasiment toujours et nous en mangions des montagnes avec le roastbeef du dimanche ou alors avec un rôti de veau et des champignons en sauce Madère “maison”. Celui qui n’a pas mangé la sauce Madère de ma mère ne sait pas ce qui est bon !

Je ne sais pas si cette recette provenait des recettes de Gaston Clément, que toutes les ménagères écoutaient religieusement à la radio et qui paraissaient le lendemain dans le journal. Il me semble qu’elle en découpait quelques-unes mais elle devait sans doute simplement les ranger dans le tiroir du buffet. Je ne lui ai jamais connu de cahier de cuisine ni de livre. A mon mariage , elle m’a cependant acheté un livre de cuisine “bourgeoise” qui datait de 1958 et que je consulte encore.

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